2021
Занятие 59 "Технология производства пищевого альбумина."
Практическая работа № 21 Изучение условий сбора крови, ее обработка на мясокомбинате
тема Производство кровепродуктов.
Вопросы:
1. Стабилизация крови и ее дефибринирование
2. Сепарирование и консервирование крови
3. Замораживание
Занятие 44
Первичная обработка шкур
Вопросы:
1. Строение шкуры
2. Топография шкуры
Строение шкуры
Шкурой называется отделенный от туши животного наружный кожный покров.
Шкура животного состоит из 3 слоев:
-эпидермиса
- дермы
- подкожной клетчатки.
Эпидермисом –называется поверхностный слой шкуры, толщина которого составляет 1-2% всей толщины шкуры.
Дерма- наиболее развитый слой шкуры, толщина ее составляет около 84% общей толщины.
Дерма –сложное переплетение коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон. Дерма шкур состоит из 2 слоев:верхнего-сочкового, нижнего- сетчатого.
Подкожная клетчатка-это разновидность рыхлой соединительной ткани , она содержит много жировых клеток, кровеносных сосудов и эластиновых волокон. Отделенная подкожная клетчатка называется мездрой.
Волосяной покров КРС называют волосом, свиных шкур-щетиной, овчин-шерстью.
Топография шкуры
Большое значение при оценке кожевенного сырья имеет размер, масса, толщина, плотность и прочность шкуры.
Топография шкуры- разделение шкуры на участки в зависимости от ее толщины и плотности. Толщина и плосность шкур зависит от вида, породы, полы и возраста животных.
Мясной скот имеет более толстую шкуру, но недостаточно плотную, молочный -более тонкую. Шкура самцов более толстая и плотная. Шкура взрослого животного более грубая и неравномерная по толщине на отдельных участках. Шкура молодых животных эластичнее и равномернее по толщине.
Более крупные шкуры имеют большую товарную ценность, тк можно получить больше готовых изделий с меньшими потерями при раскрое.
Занятие 45
Методы консервирования шкур
Вопросы:
1.Технологическая схема обработки шкур
2.Способы консервирования шкур
Технологическая схема обработки шкур
1.Обрядки шкур- удаление прирезей жировой и мышечной ткани.(ВЫПОЛНЯЕТСЯ КАК ПРАВИЛО В УБОЙНОМ ЦЕХУ)
2.Поступление шкур в шкуроконсервировочный цех.
Здесь происходит сортировка шкур крс на навальные и безнавальные
3.Удаление навала
Перед удалением навала его размягчают. Для этого шкуру укладывают на стеллажи шерстью вверх и каждую шкуру смачивают холодной водой под душем или из шланга. Продолжительность процесса-30-45мин. Размягченный навал удаляют на навалосгоночной машине.
4. Промывка и стекание шкур.
После удаления навала шкуры КРС промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем из шланга и во вращающихся перфорированных барабанах непрерывного действия.
5.Мездрение шкур- это удаление остатков прирезей мяса и жира , не удаленных в цехе убоя скота и разделки туш, а также подкожной клетчатки.
Мездрение приводит к уменьшению массы шкур, способствует ускорению процесса консервирования и облегчению транспортных операций.
6.Сортировка шкур.
Шкуры крс , используемые в качестве кожевенного сырья, сортируют в зависимости от вида, массы и размера в парном состоянии, а шкур мрс и свиней измеряют площадь.
7.Консервирование шкур
В процессе консервирования не должны происходить существенные изменения коллагена, тк от свойств и состояния этого белка зависит качество кожи и меха. Консервирование шкур, предназначенных для длительного хранения, производят следующими способами:
-врасстил( с применением сухого консерванта)
-тузлукование-в насыщенном растворе хлорида натрия-тузлуке
- сухосоленым-сочетание посола с сушкой
- пресносухим –сушка
-кислотно-солевым формальдегидно-гипосульфитными соединениями(с применением химических веществ)
а) Тузлукование шкур- это консервирование шкур концентрированным солевым раствором(тузлуком) при температуре 16-18℃. Для получения концентрированного р-ра на 1л воды расходуется около 315г соли. Для усиления бактерицидного действия соли, а также для более интенсивного обезвоживания шкур в тузлук добавляют антисептики-химические в-ва( например кремнефторитсый натрий). В результате просаливания из шкур в рассол влаги переходит больше, чем накапливается соли, поэтому просиходит снижение массы шкуры-усол. В соответствии с требованием стандарта средний усол шкур крс установлен 13%, поэтому масса хорошо просоленной шкуры должна составлять 87% шкуры. Влажность шкур полсе тузлукования 52-54%. После тузлукования шкура получается чистой , эластичной и плотной. Продолжительность тузлукования для шкур крс и свиней- 12-18ч, овчин-6ч.
Для тузлукования шкур применяют чаны, барабаны. На крупных предприятиях применяют поточно-механизированные линии разных типов: со шнековыми аппаратами, с подвесными барабанами, с бассейнами или системами чанов.
Б) Посол шкур врасстил
При этом способе приготовленную для консервирования шкуру укладывают на стеллажах мездряной стороной вверх и посыпают солью. Предварительно на стеллажах насыпают слой соли толщиной 2-5см.
Складывают шкуры в штабеля высотой 1,2-2м, которые сверху посыпают слоем соли в 1см. Продолжительность посола шкур 6сут, а овчин-не менее 4сут. Температура воздуха в помещениях для посола -18-20℃.
Консервировать этим способом можно все виды шкур.Расход соли на посол составляет 35-50% к массе сырья, усол 15-17% к массе парных шкур.
В) Консервирование шкур сухосоленым способом
При сухосоленом способе консервировнаия шкуры вначале солят тузлукованием или врасстил не более 6ч, а затем сушат. Перед сушкой со шкур, посоленных тузлукованием, отжимают рассол, а со шкур, посоленных врасстил, удаляют излишнюю соль.
Сушат шкуры в сушилках. Летом можно сушить на открытом воздухе под навесом. Воздух в сушилках подогревается при помощи ребристых труб , в которых циркулирует горячая вода, или при помощи калорифера. Температура воздуха в сушилках в начале процесса 20℃, затем ее повышают до 30℃. Продолжительность сушки 16-18ч.
При сушке под навесом избегают прямого попадания солнечных лучей на шкуры. Этим методом в основном консервируют овчины, которые сохраняют хорошие товарные качества. В процессе консервирования шкуры теряют 50% массы, и влажность их составляет всего лишь 18-20%.
Г)Консервировнаие шкур высушиванием (пресносухой способ).
При этом способе шкуры сушат без предварительной обработки каким-либо консервирующими веществами. Пресносухим способом консервируют шкуры мрс и телят. Недостаток: в процессе консервировнаия шкур и при дальнейшем их хранении образуются различные пороки.Шкуры перед сушкой обрабатывают в течении час раствором кремнефтористого натрия. Указанная обработка частично предохраняет шкуры от некоторых пороков и порчи.
Д) Кислотно-солевой способ обработки шкур
Применяют для консервирования шубно-меховых овчин. Состав посолочной смеси : поваренная соль-85%, алюминиево-калиевые квасцы-7,5%, хлоритсый аммоний-7,5%. Смесь наносят на мездровую поверхность и укладывают шкуры в штабеля. Продолжительность консервирования -5-7сут.
Е)Консервирование шкур формальдегидно-гипосульфитными соединениями.
Основным кончервирующим реагентом при этом методе является формальдегид-хороший антисептик, обладающий высокими бактерицидными свойствами. Под действием формальдегида снижается реакционная способность белков , в результате чего в шкуре создаются неблагоприятные условия для развития автолетических и гнилостных процессов. Однако в составе формальдегида находится муравьиная кислота, что может вызвать кислотный гидролиз белковой шкуры. Для нейтрализации муравьиной кислоты в раствор формальдегида необходимо добавлять гипосульфит. Формальдегид летуч, для уменьшения его летучести целесообразно применять вещества, связывающие формальдегид. При этом методе овчины консервируют в качающихся подвесных или шнековых барабанах. Продолжительность обработки 5,5-6ч.
Занятие 46
Консервирование шкур на ПМЛ
Вопросы:
1.Принцип работы поточно - механизированной линии ПШАК
Поточно - механизированная линия ПШАК
Эта линия применяется на мясокомбинатах большой и малой мощности.
В линии предусмотрены раздельные спуски для шкур КРС и для шкур свиней.
Шкуры КРС промывают в барабане, откуда поступают на стол и подаются в навалосгоночную машину, затем транспортером загружаются в шнековый аппарат. Для загрузки свиных шкур в шнековый аппарат служит отдельный транспортер.
После консервирования шкуры из шнекового аппарата передаются транспортером на отжимную машину для удаления излишней влаги или укладываются на естественное стекание в штабель. После удаления излишней влаги шкуры передаются на сортировку , взвешивание , маркировку и тюковку. Приготовление и регенерация консервирующего р-ра производится на специальной установке.
1-спуск для шкур крс, 2-спуск для шкур свиней , 3-моечный барабан,
4-навалосгоночная машина,;5,7,8,10-транспортеры, 6-шнековый барабан,
9-отжимная машина, 11-установка для приготовления р-ра.
Занятие 47
Приготовление тузлука.
Вопросы:
1.Приготовление тузлука
2.Способы очистки тузлучных растворов
Приготовление тузлука
Тузлук приготавливают в солерастворителях перемешиванием воды и соли лопастями мешалок, барботированием сжатым воздухом, подаваемым в нижнюю часть солерастворителя, или пропусканием воды через слой соли.
Для приготовления тузлучного раствора применяют соль различных помолов. Разрешается употреблять до 30% соли, собираемой после подсолки тузлукованных шкур. Раствор, выходящий из солерастворителя, должен иметь плотность 1,19-1,20 г/см3.
Для повышения консервирующего эффекта поваренной соли в тузлучный раствор добавляют антисептик — кремнефтористый натрий или аммоний.
Очистка и подкрепление концентрации тузлучных растворов
Для очистки и подкрепления концентрации тузлучных растворов применяют несколько методов
1.Очистка тузлука методом флотации
Отработанный тузлук из емкости для консервирования перекачивают по трубопроводу в пенообразователь. На входе в пенообразователь в раствор вводят концентрированную соляную кислоту , являющуюся коагулянтом, и сжатый воздух. В пенообразователе загрязненный тузлук интенсивно перемешивают с коагулянтом и воздухом , после чего вспененный р-р поступает в отстойник для отведения пены от очищенного тузлука. По мере накопления пена, содержащая скоагулированные белки, а также жиры и нерастворимые примеси, частично обезвоживается, уплотняется, после чего ее удаляют (смывают) из отстойника.
Очищенный тузлук поступает в чан для подкрепления (рН на выходе из установки должен составлять 3,5-4,0) Подачу в чан хлорида натрия для подкрепления тузлука осуществляют при помощи шнекового питателя. Очищенный ( подкрепленный) тузлук перекачивают насосм в установки для консервирования шкур.
2. Очистка тузлука глиноземом
Установка для очистки тузлука состоит из емкости для приготовления суспензии глинозема, чана-смесителя, отстойника и специального фильтра грубой очистки.
Отработанный тузлук и суспензию глинозема подают в чан-смеситель, где их перемешивают , а затем передают в отстойник для отстаивания в течение 1ч. После отстаивания тузлучный р-р фильтруют и передают на подкрепление, из отстойника удаляют осадок.
Расход глинозема составляет 3-4г на 1л тузлука.
3. Очистка тузлука хлорной известью
Обработку тузлука хлорной известью проводят в отдельном помещении , оборудованном вытяжной вентиляцией.
Тузлук подают в приемный колодец, где он смешивается с поступающей туда из приготовителя 30-50%-ной ( по активному хлору) суспензией хлорной извести.
Перемешивают тузлук с суспензией при помощи сжатого воздуха или лопастей мешалки в течение 2-3 мин. Вспененный тузлучный р-р из приемного колодца перекачивают центробежным насосом в отстойник для отстаивания в течение 1ч.
Очищенный тузлук подают на подкрепление . Осадок из отстойника удаляют . Расход хлорной извести , содержащей 25% активного хлора , составляет 10г на 1л тузлука (примерно 1% объема тузлука.)
