Тема: Технология изготовления твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания с высоким уровнем молочно-кислого брожения.
Вопросы для самоконтроля:
-
Охарактеризуйте данную группу сыров.
-
Что является главным фактором определяющим видовые особенности сыров данной группы?
-
Какова технология производства сыра российский и чеддер?
-
Стр 248- 254.
Тема: Технология изготовления твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности.
Вопросы для самоконтроля:
-
Охарактеризуйте данную группу сыров.
-
Что является главным фактором определяющим видовые особенности сыров данной группы?
-
Какова технология производства сыра прибалтийского и литовского?
Тема: Технология изготовления твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Вопросы для самоконтроля:
-
Охарактеризуйте данную группу сыров.
-
Что является главным фактором определяющим видовые особенности сыров данной группы?
-
Какова технология производства сыра голландского, брускового, костромского?
Практическая работа №12
Тема: Выполнение производственных расчетов при подготовки молока к свертыванию в сыроделии.
Вопросы для изучения: 1 пара
-
Формование, самопрессование, маркировка и прессование сыров.
Вопросы для самоподготовки:
-
Назначение и способы формования сыро.
-
Влияние формования на дальнейший процесс созревания сыров.
-
Охарактеризовать: а) формование наливом; б) формование насыпью; в) формование выкладыванием разрезанного необработанного сгустка.
-
Охарактеризовать самопрессование сыра.
-
Охарактеризовать прессование сыров.
-
Охарактеризовать маркирование свежего сыра.
Вопросы для изучения:
-
Посолка сыров.
Вопросы для самоконтроля:
-
Каковы способы и цель посола сыров?
-
Каково влияние различных факторов на продолжительность посолки.
-
Охарактеризуйте уход за рассолом.
-
Каково влияние различных факторов на продолжительность посолки, и содержание соли в сыре.
Вопросы для изучения:
-
Обработка сычужного сгустка. Режимы и цель.
Вопросы для самоконтроля:
-
Изложить стадии обработки сгустка:
- Разрезка сгустка.
- Постановка зерна.
- Второе нагревание.
- Регулирование молочнокислого брожения путем добавления воды.
- Вымешивание после второго нагревания.
- Частичная посолка сыра в зерне.
1.Подготовка молока к свертыванию:
-.внесение в молоко хлорида кальция, нитрата калия или натрия,
- применение бактериальных заквасок и препаратов.
-применение молокосвертыващих ферментов.
Вопросы для самоконтроля:
1.Какова цель внесения хлорида кальция в пастеризованное молоко?
2.Сколько его добавляют на 100 кг. нормализованного молока и при какой температуре готовят?
3.Какова цель внесения нитратов ?
4.При выработке каких видов сыров нитраты не добавляют?
5.На какие группы условно разделяются применяемые в сыроделии бак. закваски?
6.В каких случаях используют закваски антагонистического действия?
7.От каких факторов зависит доза вносимой закваски?
8.Какие требования предъявляют к ферментным препаратам
Ссыллка на книгу:
Тема урока: Подготовка молока к выработке сыра
Вопросы для изучения.
-
.Резервирование и созревание молока.
-
Нормализация молока.
-
Тепловая обработка.
Вопросы для самоконтроля.
1 Какие сепараторы используют для очистки молока в сыроделии?
2.В чем заключается особенность резервирования молока в сыроделии?
3.С какой целью проводят созревание молока и сыроделии?
4.Какие режимы тепловой обработки применяют в сыроделии?
Тема урока :раздел 4.Технология сыра. 4.1 Общая технология твердых сыров.
Вопросы для изучения:
-
Состав и свойства сыра.
-
Общая схема технологического процесса производства сыров
-
Требования к качеству молока в сыроделии.
-
Сыропригодность молока.
Вопросы для самоконтроля:
-
В чем состоит пищевая и биологическая ценность сыра?
-
Изложите общую схему изготовления сыра.
-
Какие требования предъявляют к молоку в сыроделии?
-
Какие факторы определяют сыропригодрость молока?